芫荽，就是香菜。鳝丝是指鳝鱼丝，素鳝丝是一道仿真菜肴，是用其它食材仿照鳝鱼丝制作的一种菜肴。素鳝丝通常是用“冬菇”泡发后烹制。这道【芫爆素鳝丝】主料选用的是香菇，经过焯水后制作而成。
把香菇去蒂洗净
香菜洗净，取香菜梗切段
胡萝卜、蒜薹洗净切丝
把香菇焯水煮熟
捞出晾凉，攥干水分
然后用剪子转圈剪成条状，再剪成寸段
加葱姜、料酒、盐拌匀，腌渍入味
拣出葱姜不要，加干淀粉翻拌均匀
热油，逐条放入锅中炸制定型，捞出备用
锅留底油，炒香葱姜，放入胡萝卜丝、蒜薹丝炒匀
烹入料酒、少许酱油
加白糖、米醋、少许盐调味
淋入少许水淀粉勾薄芡
放入素鳝丝
放入香菜段
快速翻勺炒匀，即可关火
出锅装盘，即可上桌品味
这道菜肴是酸甜口味的菜肴，所以白糖、米醋要多一些
也可以不放胡萝卜丝、和蒜薹丝
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